Dôvody, prečo sa cesnak sfarbí do modra
Zber konzervy na zimu je zodpovedným povolaním, ktoré si vyžaduje určité zručnosti a znalosti v kulinárskej oblasti. Niekedy, aj pri dodržaní pokynov na solenie zeleniny, môžu nastať problémy s úpravou cesnaku. Najčastejšou otázkou, ktorú si ľudia kladú, je dôvod, prečo cesnak sfarbí na modro?
Cesnak zmodrie
Problémy s rastlinnou pigmentáciou zaujímali verejnosť v 50. rokoch minulého storočia. Po mnohých štúdiách sa zistilo, že tento jav nepredstavuje hrozbu pre ľudské zdravie.
Fenomén popisu
Odpradávna je pri hromadnom zbere zeleniny zvykom začať s jej solením. Táto metóda umožňuje dlhodobé skladovanie potravín a dodáva im originálnu chuť. Šikovné ženy v domácnosti neustále experimentujú s uhorkami, paradajkami, paprikou a inou zeleninou, aby dosiahli čo najharmonickejšiu chuťovú a tvarovú stálosť výrobkov.
Niekedy počas konzervovania vzniknú problémy, ktoré sa bežnému človeku môžu zdať zvláštne a až desivé. Produkt ako cesnak sa môže sfarbiť do modra. Hľadanie odpovedí na otázku, prečo sa cesnak sfarbí na modro, vedie k rôznym informáciám. Agronómovia aj biológovia majú svoj vlastný pohľad na vec. Niektoré návrhy dávajú aj kuchári. Ale komu veriť? Prečo jeden cesnak pri konzervovaní zmodrie, zatiaľ čo druhý nie?
Príčiny modrého sfarbenia
Pri hľadaní odpovede na otázku, prečo sa cesnak v marináde sfarbí na modro, môžete naraziť na niekoľko základných teórií, z ktorých každá bola dokázaná vedcami. Faktom je, že nie je možné predpovedať zmenu farby produktu, pretože cesnak sa zmení na modrý z nasledujúcich dôvodov:
- vysoká koncentrácia medi v produkte;
- rozklad enzýmov obsiahnutých v zelenine;
- podmienky pestovania zeleniny;
- chyby pri skladovaní produktu a jeho konzervovaní.
Podľa početných štúdií vedci tiež zistili, že cesnak sa sfarbí do modra bez ohľadu na jeho odrodu. Produkt preukazuje svoju zvláštnosť iba v čase konzervácie, to znamená, keď sa dostane do kyslého prostredia.
Vysoká koncentrácia medi
Ak sa cesnak v marináde sfarbí na modro, príčinou môže byť prítomnosť medi v produkte. Tento prvok patrí k alkalickým kovom, a preto keď sa dostane do kyslého prostredia, rozloží sa.
Keď v nádobe s uhorkami alebo inou zeleninou vidíme na klinčekoch modré pigmenty, znamená to to rozpustenie kovu v tkanivách produktu. Ale neboj sa. Iba kyslík sa najaktívnejšie uvoľňuje v dôsledku reakcie, ktorá nepredstavuje hrozbu pre ľudské zdravie.
Štiepenie enzýmov
Niekedy sa pri nakladaní a konzervovaní cesnaku zmení na modrú. Tento jav nie je neobvyklý a má dokonca aj vedecké vysvetlenie. V polovici minulého storočia utrpeli niektoré podniky na jeho spracovanie straty v dôsledku odpisu modrých výrobkov. Neskôr štúdia zloženia produktu ukázala, že za to môžu enzýmy obsiahnuté v zelenine.
Pri interakcii s octom sa z tkanív uvoľňujú enzýmy a éterické oleje. Keď sa dostanú do kyslého prostredia, tieto zložky s ním reagujú. Jeho výsledkom je:
- rozklad olejov na sírany a sulfidy;
- pigmentácia rastlinných tkanív;
- uvoľňovanie tiolu, amoniaku a kyseliny pyrohroznovej.
Vedci teda zistili, prečo sa cesnak pri konzervovaní sfarbí na modro. Častejšie sa tento jav pozoruje v dôsledku poškodenia tkanív produktu.
Chyby skladovania vedú k modrej v tvári
Podmienky pestovania
Ovplyvňuje vzhľad modrého tkaniva produktu v nálevoch a oblasti kultivácie. Existuje názor, že zelenina pestovaná v miernych a južných šírkach obsahuje veľké množstvo enzýmu zodpovedného za jej farbu. Allylsulfid alias allinín sa nachádza aj v klinčekoch zeleniny pestovanej na severe. Ale tohto enzýmu v takomto produkte je niekoľkonásobne menej.
Pokiaľ teda čínsky cesnak pri konzervovaní alebo nakladaní zmodrie, vysvetľuje to aj pestovateľská oblasť. Ak začal meniť svoj vzhľad, naznačuje to vysokú koncentráciu alylsulfidov - allinínu. Tento jav sa prejavuje v dôsledku teritoriálneho umiestnenia Číny. Nachádza sa južne od našej krajiny.
Chyby konzervovania a skladovania
Ak cesnak v marináde zmení svoj vzhľad, zmodrie alebo zozelená, môže to znamenať niektoré kulinárske chyby. Najčastejšie takéto problémy vznikajú pri konzervovaní húb. Faktom je, že tieto výrobky nie sú navzájom kompatibilné počas dlhodobého skladovania. Aby ste zabránili pigmentácii klinčekov, je lepšie ich pred podávaním pridať do nakladaných húb.
Allinín sa aktívne uvoľňuje v kyslom prostredí a pri vysokých teplotách.
Preto je dôležité zvoliť si najvhodnejší recept, aby ste nepokazili vzhľad polotovarov pripravených na zimu. Okrem toho sa mladý cesnak lepšie hodí na šitie. Obsahuje niekoľkonásobne menej allinínu ako ležiaci produkt.
Prevencia
Odpovede na otázku, prečo sa cesnak v marináde sfarbí na modro, boli prijaté. Zostáva len zistiť, či sa tomu dá nejako vyhnúť. Odborníci si sú istí, že v príprave na zimu bude menej modrej zeleniny, ak:
- Konzerváciu skladujte správne. Cesnak zvinutý v zaváracej nádobe nezmodrie, ak je zvinutá zelenina skladovaná na chladnom mieste.
- Polotovary budú vyrobené za studena. Vzhľad výrobkov tak zostane prirodzený.
- Pri jeho čistení nerobte chyby. Čím viac sa nôž poškodí, tým pravdepodobnejšie sú problémy s obrobkami.
Je tiež dôležité zvoliť iba mladý produkt na konzerváciu. Ak sa cesnak zmení na modrý, môže to znamenať, že bol dlho uskladnený a stratil niektoré zo svojich vlastností. Okrem toho by mal byť správne uložený. Pri príprave marinád nebudú žiadne problémy, ak sa produkt skladuje pri izbovej teplote - 18-22 ° C. Faktom je, že jeho skladovanie v chladničke vedie k akumulácii allinínu.
Skladujte cesnak správne
Klasický recept na marinádu
Je možné zabrániť modrému zafarbeniu produktu použitím správneho spôsobu konzervácie. Môže sa použiť na paradajky, uhorky a inú zeleninu. Na prípravu marinády budete potrebovať:
- 10 hláv cesnaku;
- 3-4 struky feferónky;
- 2-3 bobkové listy;
- čierne korenie;
- 2 lyžice octu;
- 30 gr. cukor a soľ (podľa chuti).
Dôslednosť
Marináda je pripravená rýchlo. Hlavná vec je poznať správnu postupnosť operácií:
- Zelenina je olúpaná, nakrájaná na zuby.
- Paprika je umytá a najemno nasekaná.
- Vyčistený produkt sa premyje 2 litrami. horúca voda, v ktorej sú rozpustené 2 lyžice soli.
- Pripravuje sa marináda. 700 ml. treba pridať vodu: 5-10 korení, 2 bobkové listy, 30 g soli, 30 g cukru a korenie. Marinádu privedieme do varu a ochladíme ju, kým nebude teplá.
- Zelenina rozložená v bankách by mala byť nalievaná marinádou a tesne uzavretá viečkom.
Po uvarení musíte poháre obrátiť hore dnom, kým úplne nevychladnú.Skladujte ich na chladnom a tmavom mieste. Po 14 dňoch môžete obrobok otvoriť. Počas tejto doby bude mať zelenina čas na marinovanie. Ak sa to urobí správne, bude väčšia šanca, že zelenina nezmení svoju farbu. Nízka teplota soľanky pri konzervovaní zeleniny zníži rýchlosť rozkladu allinínu a samotný produkt nestratí svoj prirodzený vzhľad.
Príčiny nepríjemného zápachu
Produkty rozpadu môže človek cítiť sám za seba. Bežná žena v domácnosti sa môže zľaknúť nepríjemného zápachu. Nevyprázdňujte nádobu plnú uhoriek alebo paradajok. Nemusíte nič likvidovať. Nepríjemný zápach a farba, nepredstavujú žiadnu hrozbu pre ľudské zdravie. Pri nakladaní zeleniny tiež nestratí svoju chuť.
Rovnako populárna otázka o modrom cesnaku, prečo má nepríjemný zápach, má aj vysvetlenie. Vedci potvrdzujú, že štipľavý nepríjemný zápach, ktorý môže zelenina mať, súvisí s uvoľňovaním amoniaku a tiolu. Ale ich dávka je pre ľudí úplne bezpečná. A neprirodzená farba je jav, ktorý sa nedá predvídať.
Záver
Cesnak, ktorý zmodrá v nádobách s pripravenou zeleninou, je častým javom. Faktom je, že zloženie tohto produktu obsahuje enzým allinín, ktorý v kyslom prostredí vedie k viditeľným zmenám. Podľa vedcov to však nie je jediný dôvod modrého zafarbenia zeleniny. Farba sa môže meniť aj kvôli vysokému obsahu medi v ňom, ako aj kvôli chybám pri skladovaní a príprave polotovarov.
Vedci zistili, že modrá zelenina sa dá jesť. Neškodí ľudskému zdraviu. Jediné, čo sa môže vlastníka takýchto zásob týka, je vzhľad produktu.