Schéma rozrezania jatočného tela ošípanej alebo prasiatka

0

4353

Hodnotenie článku

Ošípané sa považujú za vysoko úžitkové hospodárske zvieratá. Od jedného jedinca môžete získať 100 kg vybraného mäsa. Pred predajom mäsového a mastného produktu však musí byť zviera porazené. Jatočné telo prasiatka alebo dospelého ošípanej má podobné spôsoby porážania. Cena sviečkovice závisí od plemena zvieraťa a kvality rezu.

Časti jatočného tela z bravčového mäsa

Ak sa jatočné telo ošípaných rozrezalo na predaj nesprávne, potom bude takýto výrobok stáť menej. Na správne oddelenie častí jatočných tiel prvého stupňa od jatočných tiel druhej triedy by sa mali použiť špeciálne schémy.

Typy schém rezania pre artiodaktyly

Najskôr by ste sa mali rozhodnúť, k čomu pôjdu časti prasaťa. Mäsenie artiodaktylov závisí od konečného predaja produktu. Existuje niekoľko možností:

• na domáce varenie;
• na predaj na trhu;
• na solenie alebo fajčenie;
• na bravčovú masť.

Ak sa mäso dostane na trh, potom musia byť kusy rovnomerné, navyše je potrebné potvrdenie od veterinárneho lekára, ktoré potvrdzuje bezpečnosť produktu. Pre domácu spotrebu môžete zviera s kopytníkom rozrezať menej opatrne.

Existujú štyri najbežnejšie vzory rezania jatočných tiel:

• Nemčina;
• Angličtina;
• Americký;
• Moskva.

Bravčové jatočné telo podľa nemeckej schémy je rozdelené na 2 rovnaké časti, po ktorých sú rozdelené na 8 kusov, v závislosti od druhu mäsa. Klasifikácia dielov podľa nemeckej schémy vyzerá takto:

• Prvý stupeň - šunky od zadných nôh, bedrový diel, kotletová časť.
• Druhý stupeň - šunky z predných končatín, hrudnej kosti, lopatky.
• Treťou triedou je bruško.
• Štvrtý ročník - končatiny, hlava.

Rezanie artiodaktylu v angličtine znamená rozrezanie jatočného tela ošípanej na 4 časti. Každý kúsok je pomenovaný v závislosti od umiestnenia:

• hlava;
• predný rez;
• centrálny rez;
• spätný rez

Americká metóda spočíva v rozdelení jatočného tela na 2 pozdĺžne časti ošípanej, po ktorých je každá veľká časť rozdelená na 6 kusov:

• hlava;
• predná noha;
• bočné strany;
• zadná noha;
• sviečková so zadnou časťou;
• lopatka, rameno.

Rovnako delenie a vykosťovanie jatočných tiel z amerického bravčového mäsa rozdeľuje mäso podľa účelu jeho prípravy. Lopatková časť je rozdelená na mäso a mastnú sviečkovicu. Vertebrálne a bedrové oblasti sú rozdelené rovnakým spôsobom a strana je rozdelená na rebrá a mäso.

V SNŠ je jatočné telo rozdelené podľa moskovskej schémy. Artiodactyls je nakrájaný na 8 kusov, ktoré nesú nasledujúce názvy:

• hlava;
• kotletová časť - sviečková zo zadnej strany;
• lopatková časť;
• hrudná kosť;
• nohy od prvého kĺbu po druhý;
• kopytá;
• zadná noha;
• krčná časť.

Stupeň mäsa

Cena bravčových porcií je v mnohých krajinách odlišná. Prvý stupeň však vždy zahŕňa vrstvu mäsa pozdĺž prasacej chrbtice. Svalové tkanivo z tohto miesta je mäkké a jemné, pretože zviera s párnym kopytom tieto svaly pri chôdzi nepoužíva.Prémiové bravčové rezne navyše zahŕňajú krk. Na rozdiel od iných hospodárskych zvierat ošípané takmer nepohybujú hlavami.

Existuje všeobecná klasifikácia triedy mäsa, ktorá sa používa v kulinárskom priemysle:

• Je zvykom klasifikovať prvý stupeň ako ramenný pás artiodaktyla, bedra, hrudnej kosti, bedrovej oblasti a stehien.
• Do druhej triedy patrí hlava, predlaktie a driek.

Bravčové rezy nakrájame a použijeme

Vykosťovanie a rezanie jatočných tiel z bravčového mäsa zahŕňa aj rezanie samotných častí. Pre časti jatočného tela farmového ošípanej sú tieto názvy:

• šunka;
• lopatkový-cervikálny pás;
• koleno;
• chrbtový bedrový rez;
• brušná dutina;
• bedrá;
• krížová kosť;
• hlava.

Šunka

Šunka je sviečkovica z stehien artiodaktylu. Šunka sa tradične predáva v reze. Týmto rezaním môžete odrezať maximálne množstvo mäsa od kosti. Celá šunka môže mať často otrhané hrany, čo znižuje náklady.

Mäsová sviečková zo stehna zvieraťa sa používa pri príprave mnohých mäsových jedál. Horná časť šunky obsahuje veľké percento svalovej hmoty, a preto jedlá ako:

• opekačka;
• rezeň;
• varené bravčové mäso.

Spodná časť šunky zvyčajne obsahuje menej mäsa, preto sa z nej najčastejšie pripravuje huspenina.

Škapulárno-krčný pás

Rameno a krk ošípanej sa nazývajú rameno a krk. Tento rez je nakrájaný na tri kúsky:

• lopatka bez kostí.
• lopatka na kosti.
• krk.

Na pečenie a vyprážanie použite lopatku bez kostí. Na základe tohto mäsa sa tiež pripravuje guláš, klobásy a klobása.

Bravčová časť kostí bez kosti je suchšie a tvrdšie mäso, takže v kulinárskom priemysle je táto časť pred varením marinovaná. Rez je vhodný aj na vyprážanie a fajčenie.

Krk sa považuje za jemné mäso, pretože zviera túto svalovú hmotu počas života málo využíva. Vyrábajú sa z neho ražniči, eskalátory a kotlety.

Stopka

Stopka je časť bravčového mäsa, ktorá sa nachádza na prvom kĺbe prednej nohy. Rovnaký rez zadnej končatiny sa nazýva driek. Stopka sa považuje za mäso druhej triedy, pretože svalové tkanivo na nohách je husté. Najčastejšie sa z tohto rezu pripravuje želé mäso. Vďaka svojej vysokej svalovej hustote je stopka vhodná ako základňa pre sekané mäso.

V niektorých krajinách je tento rez údený, po ktorom je mäso nakrájané na tenkú vrstvu od kosti.

Chrbtový strih

Táto časť jatočného tela sa nazýva aj uhličitan. Chrbtový rez vo všetkých schémach sa považuje za mäso prvej triedy kvôli svojej vysokej chuti. V moskovskej schéme sa táto časť nazýva kotleta. Kvalita spätného rezu závisí od toho, koľko koncentrátu zviera spotrebovalo.

Sviečková pozdĺž chrbtice je najdrahšou časťou maskary. Používa sa na prípravu nasledujúcich jedál:

• eskalátor;
• kotlety;
• steaky.

Po tepelnej úprave je mäso z krížovej oblasti pečené alebo údené. Z tohto rezu sa tiež pripravujú klobásy a klobásy.

Brušná oblasť

Tento strih zahŕňa nasledujúce časti tela párnokopytníka:

1. hrudná kosť.
2. podokruhy.
3. brušná časť.

Hrudná kosť je hrubý okraj brucha v krížovej oblasti. Tento druh mäsa obsahuje vysoké percento tuku, takže sa lepšie hodí na pečenie a údenie.

Tenký okraj pobrušnice sa nazýva bok. Táto časť je bližšie k šunke a je vhodná na výrobu roliek.

Podcherevok sa nazýva tuk s mäsovými pruhmi. Takáto mastná vrstva sa cení oveľa viac ako čistý produkt. Podšiltovka je vhodná na pečenie a fajčenie.

Bedra

Existujú 2 typy tejto časti maskary:

• bedra na kosti;
• bedrá bez kostí.

Mäso na kosti sa krája zozadu spolu so základňou rebier. Táto svalová hmota má dobrý vkus, takže sa karé často používa na pečenie a podáva sa na kosti. Čisté rebrá sú vhodné pre želé a bujóny.

Bedra bez kosti je čistý kus mäsa, ktorý sa odreže z driekovej časti artiodaktylu. Podobná porcia sa používa aj na steaky.

Krížová kosť

Tento rez je na konci chrbtového pásu zvieraťa. Sacrum má najmenšie percento telesného tuku. Chudá časť mäsa je vhodná predovšetkým na varenie alebo grilovanie. Pretože svalová hmota z krížovej kosti je chudá, môžu ju využívať ľudia s ochorením pankreasu a pečene.

Prasacia hlava

Takýto rez má nízku chuť, avšak kvôli jeho nízkym nákladom veľa kuchárov dáva prednosť tejto časti na prípravu rôznych jedál. Najčastejšie sa hlava používa na želé mäso a vývar. Aspik je vyrobený z jazyka ošípaných.

Mozog zvieraťa, ak je správne pripravený, sa považuje za pochúťku. Artiodactylove líca majú dobrú tukovú vrstvu a sú vhodné na pečenie. Bravčové klasy v ázijských krajinách sú vyprážané, vopred marinované v horčici.

Záver

Existuje niekoľko schém, pomocou ktorých môžete poraziť prasa. Cena rezov závisí od kvality rezu a vykosťovania.

Bravčové mäso sa podľa chuti delí na odrody. Schéma porážky artiodaktylu sa vyberá podľa toho, aké plemeno sa na farme pestuje a v akej oblasti sa bude používať konečný produkt.