Úroveň kyslosti hrozna
Na dobrý nápoj z hrozna sa meria kyslosť hrozna. Ďalej pracujú s indexom kyslosti a vytvárajú vysoko kvalitné vína.
Úroveň kyslosti hrozna
Kyselinové množstvo
Kyseliny v hrozne sú bohaté. Dve z nich prevažujú v bobuľovinách:
- Víno. Jeho vzorec je C4H6O6. Je to najúčinnejšia látka v bobuliach, ktorú je možné získať iba z hrozna. Jeho množstvo je 95% množstva iných kyselín. Pre víno sa úroveň obsahu od 6 (niekedy 7) do 8 g na 1 liter považuje za normu. Hroznová kyselina vytvára v nápoji príjemnú chuť. Čím vyšší je jeho obsah v hrozne, tým lepšie z neho nápoj vyjde.
- Apple nie je až taká nevyhnutná látka pre vinárstvo. V nezrelých plodoch jeho množstvo dosahuje až 15 g na 1 kg bobúľ. Ak je ho v hrozne veľa, jeho množstvo sa zníži, pretože to spôsobí ťažkosti pri príprave produktu. Dodáva vínu chuť zelených jabĺk.
Ďalšie látky, ktorých obsah v ovocí je zanedbateľný:
- octový;
- citrón;
- jantárová;
- šťaveľová.
Po fermentačných procesoch sa v nápojoch tvoria kyselina vanilínová, hydroxycinnamová, gallová a lila.
Tieto látky sú nevyhnutné pre proces výroby vína. Každý z nich má svoju vlastnú funkciu. Úpravou množstva látky sa získa určitá chuť nápoja.
Čo určuje hladinu kyslosti
Hladina kyseliny jablčnej závisí od nasledujúcich faktorov:
- Odroda bobúľ.
- Berry zrelosť.
- V chladnom podnebí sa zvyšuje obsah ovocia.
- Keď je vystavený slnku, prechádza oxidačným procesom a mení sa na miernejšie formy.
- Fermentačný proces prispieva k zníženiu jeho úrovne.
V zrelých plodoch je množstvo kyseliny jablčnej normálne - 2 g na 1 kg bobúľ. Toto je prijateľný ukazovateľ pre odrody viniča, ktoré spočiatku neobsahujú veľa látky. Medzi tieto odrody patria Bastardo, Cabernet, Ruby Magaracha.
Kyselina vínna má priaznivý vplyv na chuť budúceho nápoja. Čím viac to bude, tým chutnejšie to dopadne. Vysoký obsah látky (asi 5 g na 1 kg) v odrodách Feteaska, Aligote. U červených odrôd obsah kyseliny jablčnej po fermentácii a fermentačnom procese klesá.
V južných oblastiach rastú plody s nízkym obsahom a v severných oblastiach s vysokým. Toto sa zohľadňuje aj pri procese výroby vína: na juhu sa kyslosť miestnych vín zvyšuje zo 4, 6 pH na normálnu.
Funkcie kyselín
Úroveň kyslosti bobúľ ovplyvňuje skladovanie nápojov
Tieto látky sú dôležité pre spracovanie hrozna a výrobu potravinárskych výrobkov z neho: džús, víno, šampanské. Kyselina je schopná:
- Znížte tvorbu baktérií.
- Spomaľte proces oxidácie produktov.
- Dodajte nápojom povzbudzujúcu chuť a sviežosť.
- Predĺžte trvanlivosť nápoja.
Kyslosť a obsah cukru
V závislosti od nápoja v ňom môže prevažovať kyselina alebo cukor. Vysoká kyslosť v procese dozrievania ovocia sa zmení na obsah cukru. Tiež je pre neho nežiaduce hojné množstvo sladkosti, rovnako ako nadmerná kyslosť.
Pre vyváženie, v závislosti od obsahu cukru, sa množstvo týchto látok umelo znižuje alebo zvyšuje. Na zvýšenie kyslosti sa pridá kyselina citrónová alebo vínna.
V rôznych druhoch vína je percento obsahu cukru odlišné:
- koňak 15-17%;
- šampanské 17-20%;
- červená suchá 18-22%;
- Kakhetian viac ako 22%.
V závislosti od obsahu cukru a kyslosti sa vytvorí chuť nápoja. To je dôležité pre správnu kombináciu nápoja s jedlom a výrobkami. Kyslé vína sa neodporúčajú používať so slanými jedlami, pretože blokujú schopnosť chuťových pohárikov cítiť v nich soľ.
A sladké druhy sa naopak kombinujú so slanými jedlami. Pre správne použitie nápoja je dôležitá aj teplota podávania.
Záver
V produkte z hrozna sa nachádza veľa kyselín, ale prevažuje kyselina vínna a jablčná. Ich úroveň závisí od odrody bobúľ, oblasti rastu, stupňa zrelosti a stupňa prípravy vínnych nápojov. Za dôležitý ukazovateľ sa považuje aj obsah cukru. V závislosti od druhu nápoja sú parametre látok regulované umelo.