Pravidlá čistenia húb
Čistenie šampiňónov je povinným postupom po zbere úrody húb, aj keď si myslíte, že sú huby čisté. Kvalita pripravovaných jedál závisí od správnosti a včasnosti ich uskutočnenia.
Pravidlá čistenia húb
Základné pravidlá
Pre tých, ktorí sami zbierajú huby, sa čistenie húb začína už v lese:
- ovocné telieska sa triedia podľa vzhľadu, vyhadzujú ich s ohniskami plesní, s červami a veľkými prerastenými;
- z vyrezanej huby sa odstránia veľké lesné zvyšky: vetvy, lístie, ihly;
- celé hubové stehno je očistené od zvyškov piesku a zeme a rozrezané, aby verili na červivosť.
Hlavným pravidlom pri čistení je aktuálnosť. Pri dlhodobom pobyte v teplej miestnosti bez spracovania strácajú huby vzhľad, stávajú sa ochabnutými a v dôsledku toho sa zhoršujú a stávajú nepoužiteľnými. Huby poriadne očistite okamžitým spracovaním po zbere.
Ak nie je možné huby po zbere vyčistiť, je dovolené skladovať ich v chladničke 24 hodín.
Na čistenie budete potrebovať pohodlný nôž s tenkou špičkou, ktorý odstráni skazené úlomky a zvyšky zvyškov na povrchu huby. Čepeľ noža musí byť ostrá a nesmie mať prierez hrubý, aby nedošlo k rozdrveniu štruktúry húb, ale aby sa dala ľahko odrezať. Na utretie suchých nečistôt potrebujete aj navlhčenú handričku (nepredáva sa v súprave, iba handričku navlhčenú v troche vody).
Šťava z húb môže zafarbiť pokožku, preto sa ako ochrana používajú rukavice.
Na ďalšie varenie urobte krájanie, najlepšie rovnomerne. Hríb stonky s vláknitou štruktúrou je rozdelený nožom naprieč, okrúhly klobúk huby je nakrájaný na malé trojuholníky (alebo iné tvarované úlomky - všetko podľa vášho uváženia).
Umývanie húb
Nie je vždy opodstatnené zahrnúť do postupu čistenia húb opláchnutie vodou. Takže získavajú veľké množstvo vlhkosti, strácajú svoju chuť, a preto pri absencii potreby umývania je lepšie obmedziť sa na chemické čistenie nožom a utieranie vlhkou handričkou.
Na uschnutie a vyprážanie nie je potrebné huby namočiť do vody.
Na namočenie po chemickom čistení použite studenú vodu s prídavkom malého množstva soli. To vám umožní zbaviť sa červov zostávajúcich v hubovej dužine.
Huby určené na solenie sa namočia na 1-3 dni, pričom sa pravidelne mení voda na čerstvú.
Vlastnosti čistenia rôznych druhov húb
Každá odroda húb má svoje vlastné zvláštnosti, ako ich správne čistiť.
Porcini
Hríbiky sa ľahko lúpu
Biela sa ľahko čistí, pretože miestami jej rastu sú suché oblasti a mach. Odstraňujú z nohy zvyšky zeme a utierajú klobúk. Pokazené úlomky sú opatrne odrezané.
Červivé huby je možné sušiť. Po vysušení červy vyliezajú von, zatiaľ čo hustá štruktúra hríbovitej huby si zachováva svoje prospešné vlastnosti.
Hríb a hríb
Hríb a hríb sú často červivé. Okamžite skontrolujú nohu odrezaním hrotu.Veľké čiapky sú oddelené a rozrezané na polovicu, aby sa skontrolovala červivosť. Častejšie sú červy umiestnené v dolnej časti čiapky a hornú časť nechávajú nedotknutú, pretože hubovitú vrstvu je potrebné odstrániť nožom.
Noha sa vyčistí odstránením vrchnej vrstvy. Koža sa niekedy odlupuje z viečka, aj keď to nie je potrebné.
Motýliky
Mastnota sa ťažko čistí kvôli klzkému povrchu viečka. Po tepelnom spracovaní je film pokrývajúci viečko hrubý a horký, preto ho treba odstrániť.
Aby ste zabránili priľnutiu klzkého filmu k vašim rukám počas procesu čistenia, je dovolené olej mierne vysušiť alebo vyliať cez vriacu vodu.
U mladých jedincov sa strihá iba hubová noha. U dospelých je vrchná vrstva dodatočne zoškrabaná a „golier“ pod klobúkom je odstránený.
Lišajníky
Líšky obsahujú látku, ktorá vydesí červy, takže huby lišajníka nemusíte čistiť. Ich predkulinárske spracovanie je obmedzené na odrezanie dolnej tretiny nohy, kde zostávajú kúsky zeme. Neodlupujú líšky a neodrezávajú žiadne časti.
Jedinou ťažkosťou, ktorá sa pri čistení týchto húb vyskytla, je ich neobvyklý tvar viečka, ktorý je na spodnej strane predstavený hrubými pseudo-platňami, medzi ktorými sa zachytávajú nečistoty. Namáčanie vám umožňuje zbaviť sa ho, čo je užitočné pre lišky, ktoré dodávajú pružnosť a pevnosť.
Ryzhiki a medové agary
Medové huby a huby sa považujú za najčistejšie huby. Na ich vyčistenie stačí odstrániť prilepené lístie a ihličie, koniec hríbovej nôžky prerezať zeminou alebo pieskom a odstrániť zhnité a zatemnené úlomky.
Irina Selyutina (biologička):
Napriek tomu, že huby sú z hľadiska čistenia považované za málo problematické huby, je pre nich tento postup dôležitý. Najmä keď si uvedomíte, že ide o lamelové huby, čo znamená, že medzi taniermi sa môžu vtesnať najrôznejšie lesné zvyšky. Čistiť platničky môže pomôcť stará zubná kefka.
Perníky je možné soliť pomocou dvoch možností: studenej a horúcej.
Ak sa rozhodnete tieto huby soliť studeným spôsobom, potom by mala byť ich príprava dôkladná, vrátane predbežného máčania po dobu 30 minút a konečného namáčania po dobu 1 hodiny, kedy sa na 5 litrov tekutiny odoberú 3 lyžice. l. soľ. Týmto sa úplne odstránia všetky zvyšky.
Pri horúcom solení vyzerá čistenie oveľa jednoduchšie a ovocné telieska musíte po odstránení nečistôt a opláchnutí 15 minút povariť vo vode s trochou soli a kyselinou citrónovou.
Pri čistení medových agarov je potrebné ich vytriediť, odrezať dlhé nohy a odstrániť zhnité oblasti na viečkach. Nohy je možné sušiť a spracovať na prášok - v zime chutný doplnok k polievkam alebo omáčkam, aby zostala pripomienka leta.
Šampiňón
Malé mladé huby sa ťažko čistia, iba priľnavú špinu z povrchu viečok odstránia vlhkou handričkou, pretože počas prania strácajú chuť a silne získavajú vodu. U dospelých veľkých vzoriek mnohí uprednostňujú odstránenie šupky, ktorá stratila atraktívny vzhľad. To sa vykonáva nožom, ktorý sa pohybuje od okraja smerom do stredu čiapky.
„Golier“ (bránica) šampiňónu je jedlý, často nie je odrezaný.
Veľké šampiňóny majú stuhnuté nohy, takže sa skracujú alebo úplne odstraňujú.
Hlivy ustricové
Hlivy ustricovité rastúce na kmeňoch stromov sú takmer vždy čisté, bez trávy a ihličia. V počiatočnej fáze triedenia sa ponechajú vzorky, ktorých čiapky nepresahujú priemer 10 cm.
Čistenie je obmedzené na porezanie nohy a odstránenie poškodených oblastí. Hlivu ustricovú je možné umývať a máčať, čo ešte viac zjednodušuje proces čistenia.
Mliečne huby
Mliečne huby sa zaraďujú medzi huby, ktoré je potrebné pred varením namočiť, a preto je ľahké huby očistiť od nečistôt umiestnením do vody. Studená voda môže byť tiež spôsob, ako sa zbaviť horkej chuti.
Nádoby s namočenými mliečnymi hubami je potrebné odložiť na chladné miesto, aby hmota nekysla.
Namočené mliečne huby so štetcom, nožom alebo tvrdou špongiou sa očistia na bielo, poškodené miesta sa odstránia a nakoniec sa umyjú.
Záver
Čistenie húb je dôležitý postup, ktorý umožňuje zachovať kvalitatívne a chuťové vlastnosti pre ich ďalšiu prípravu.
