Hroznový mušt
Hroznový mušt je nutnosť, čerstvo vylisovaná nespracovaná šťava, ktorá sa používa na výrobu vínnych nápojov. Takáto šťava je vhodná na kvasenie, objasnenie a starnutie. Fermentácia hroznového muštu má množstvo vlastností.
Hroznový mušt
Vedecký prístup k fermentácii
Činnosť francúzskeho vedca Louisa Pasteura v oblasti mikrobiológie sa začala v roku 1857 a bola poznačená prácami v oblasti molekulárnej dissymetrie. Vedca podnietil k štúdiu fermentácie fenomén, ktorý si náhodne všimol počas experimentu s použitím racemickej kyseliny vínnej. Po experimente s jeho izomérmi prišiel Louis Pasteur s myšlienkou, že skutočnou príčinou jeho rozpadu je mikroskopický zástupca húb, ktoré rástli v roztoku racemickej kyseliny. Táto myšlienka sa stala počiatočnou pozíciou, ktorá viedla vedca k pochopeniu fyziologickej podstaty účinku mikroorganizmov na okolitý substrát.
Pasteur pokračoval vo vlastnom výskume fermentačného procesu z úplne nových perspektív. Vedec vyvrátil dohady o chemickej interpretácii podstaty skúmaného procesu zavedením jednoduchého a úplne presvedčivého experimentu na anorganickom médiu neobsahujúcom proteíny, do ktorého bola zavedená malá kvasinková kultúra. Rýchla fermentácia a rast kvasinkovej hmoty v tomto prostredí úplne prevrátili názor odporcov biologickej interpretácie fermentácie naruby.
Louis Pasteur dokázal, že fermentačný proces je výsledkom vitálnej aktivity živých mikroorganizmov - kvasiniek, ktoré plnia svoje výživové a reprodukčné potreby na úkor cukrov a minerálnych solí, ktoré sú prítomné v príslušnom živnom médiu, a pod ich vplyvom substrátové kvasenie.
Hroznový mušt obsahuje v priemere 54 - 86 gr. voda, 0,2-0,9 gr. bielkoviny, 11-30 gr. sacharidy, 0,6-1,6 gr. organické kyseliny, 0,2-0,6 gr. vláknina, 245 mg. draslík, 40 mg. vápnik, 23 mg. fosfor, 18 mg. horčík, ako aj železo, kobalt, ďalšie minerály, kyselina askorbová, tiamín, riboflavín, flavonoidy, niacín atď.
Činidlá kvasného procesu
Na výrobu úplne akéhokoľvek druhu vína je potrebné uchýliť sa k pomoci živých mikroorganizmov - vínnych kvasiniek. Kvalita nápoja závisí presne od rasy kvasiniek, ktoré sa používajú na jeho výrobu, interakcie s cukrami a získavania energie z nich pre dôležité procesy. Takéto mikroorganizmy sa vyrábajú v sterilnej, suchej alebo pevnej forme a potom sa do mladiny pridá kvas z mikroorganizmov na ďalšiu fermentáciu. Napriek množstvu odrôd kvasiniek, ktoré sú k dispozícii na výrobu vína, sú dnes najobľúbenejšie Lalvin KV-1118 a Lalvin EC-1118.
Značka Lalvin KV-1118 vyrába purifikovaný kvasnicový koncentrát, predtým purifikovaný a používaný na výrobu šampanského, svetločerveného alebo bieleho vína.Táto značka kvasiniek má škodlivý účinok na patogénne mikroorganizmy, pričom normalizuje priebeh reakcie. Označenie KV poskytuje budúcim nápojom výrazné aromatické vlastnosti. Kvasničný koncentrát neobsahuje žiadne cudzie nečistoty. Balenie Lalvin KV-1118 je možné skladovať na tmavom a suchom mieste až 2 - 3 roky a po otvorení ho možno používať 7 mesiacov.
Vinné kvasnice Lalvin EC-1118 zaručujú detailnú chuť bielych a červených vín, čo im dodáva čistotu a čistotu. Túto značku sa oplatí používať na výrobu nápojov z plodov jabĺk, čerešní, viburnum a iných plodín. Značka EÚ označuje, že vínny výrobok tvorí malé množstvo peny, nápoj dobre rozjasňuje a zhromažďuje usadeniny. Takéto droždie sa skladuje na suchom mieste až 3 roky a otvorené balenie je vhodné iba na 6 mesiacov.
Okrem toho je dôležitým krokom zvýšenie obsahu cukru v hroznovom mušte, pretože často suroviny nemajú dostatok cukru. Druhá sa používa iba nerafinovaná. Tu je dôležité vopred určiť očakávané vlastnosti nápoja, aby ste poznali proporcie pridania kryštálového cukru.
Hodnota teplotných podmienok
Teplotné extrémy sú pre budúce víno škodlivé.
Znížená teplota (až o 15 ° C) počas fermentácie spomalí proces, kým sa úplne nezastaví. Zároveň pri teplotách nad 30 ° C dochádza k rýchlej fermentácii, uvoľňuje sa veľké množstvo oxidu uhličitého, čo vyvoláva pokles chuti vínneho nápoja. Pre proces alkoholového kvasenia je všeobecne akceptovanou a najvhodnejšou teplotou 18 ° - 20 ° C.
Bez ohľadu na dennú dobu alebo ročné obdobie by budúce víno nemalo podliehať teplotným extrémom, ktoré by mali nepriaznivý vplyv na jeho kvalitu. Nepriaznivý je aj prievan a slnečné svetlo. Na kvasenie mladiny by sa mala mierne zahriať, aby sa vytvorili potrebné životné podmienky pre mikroorganizmy.
Okrem vyššie uvedeného ovplyvňujú úroveň kyslosti nápoja teplotné podmienky. Pri nízkych hodnotách sa ukáže, že víno je kyslé, zatiaľ čo pri vysokých hodnotách horké, pretože výrazne stúpa percento aldehydov a alkoholu je čoraz menej.
Pri čiastočnej dehydratácii šťavy sa získa koncentrovaný hroznový mušt, ktorý sa spracuje na zníženie prebytku kyselín a ďalších zložiek. V zložení rektifikovaného zahusteného hroznového muštu nie je povolené viac ako 1% etylalkoholu. Koncentrovaný hroznový mušt by podľa refraktometra pri teplote 20 ° C nemal obsahovať viac ako 51% suchých inklúzií.
Vlastnosti kvasenia muštu pre červené a biele vína
Fermentácia buničiny je proces, ktorý sa používa na výrobu nápojov z červeného vína, ktoré sa od bielej líšia nielen farbou, ale aj výraznou adstringenciou. Tento proces spočíva v tom, že hroznová šťava sa neoddeľuje od šupky, dužiny, semien a výrezov a takto kvasí. Fermentácia buničiny sa uskutočňuje v nádobách prázdnych na štvrtinu, pričom sa tam ponorí zhutnená buničina. Tu je dôležité udržiavať stabilnú teplotu, aby sa zabránilo jej poklesu pod 15 ° C alebo zvýšeniu na 30 ° C a viac. Takto sa musí znížiť hrozno, ktorého šťava sa začne objavovať do 4 - 5 dní po začiatku fermentácie.
Červené vína majú množstvo charakteristických vlastností: sú náchylné na silné zrážanie, farba často prechádza do červeného spektra, trpkosť sa postupne vytráca, objavujú sa všetky príchute a dajú sa tiež dobre skladovať a vyzrievať v sudoch.
Biele vína sa získavajú zo svetlých aj tmavých odrôd viniča, avšak pred kvasením sa bobule lisujú tak, aby šťava kvasila bez šupky a ďalších zložiek. Pre tento proces sa teplota udržiava v rozmedzí od 13 ° do 20 ° C.dlhé kvasenie pri nízkych teplotách dodáva vínu jemnú ovocnú chuť. Produkciu bielych odrôd významne komplikuje skutočnosť, že mladina musí byť podrobená častému procesu filtrácie. Hroznový mušt je produkt, ktorého hustota by nemala presiahnuť 1,4 kg / m³ a kyslosť sa udržiava v rozmedzí od 12 do 18 g / dm³.
Starostlivosť o mladinu
Počas kvasenia vyžaduje hroznová šťava starostlivú starostlivosť, ktorá je dôsledkom určitých faktorov.
- Kvôli lepšej distribúcii pridaného cukru sa kvasnicový sediment rozvíri tak, aby sa mohla vyvíjať a množiť horná aj spodná vrstva mikroorganizmov, čím sa budúcemu nápoju dodajú potrebné kvality.
- Napriek tomu, že kvasinky môžu pracovať za anaeróbnych podmienok, ale krátkodobý prísun kyslíka významne zlepší ich životné funkcie, preto je mladina vetraná.
- Ak plánujete získať víno s vysokou pevnosťou, pridajte kryštálový cukor. Je potrebné mať na pamäti, že obsah cukru v mušte by nemal presiahnuť 15%.
- Je bezpodmienečne nutné sledovať teplotu, ktorá by sa nemala dramaticky meniť a prekračovať 18 ° - 20 ° C.
- Na kontrolu priebehu fermentácie je potrebné ochutnať chuť vína a zistiť, či má požadované vlastnosti.
Odstránenie buničiny
Dužina sa odstraňuje z muštu, je však dôležité zabrániť kontaktu s kyslíkom pomocou vodného uzáveru, aby sa uvoľnil oxid uhličitý. Na konci fermentačného procesu sa šťava prefiltruje a stlačí. Lisované frakcie buničiny sa vyznačujú vysokým obsahom kyselín a tanínu a majú obzvlášť intenzívnu farbu. Tieto frakcie sa pridávajú do mladiny, aby ovplyvnili chuť nápoja.
Kontakt mladiny s kyslíkom sa považuje za nežiaduci, pretože zvyšuje riziko vniknutia cudzích baktérií. Aby sa zabránilo ich prieniku a množeniu, sú nádoby s budúcim vínom fumigované pomocou síry, ktorá ničí baktérie, a tiež dodáva vínu jedinečnú chuť.
Regulácia kyslosti
Kvalita vínneho nápoja závisí od indexu kyslosti. Ak poveternostné podmienky vyvolali vysokú kyslosť hroznových bobúľ, je dovolené znížiť ich hodnotu potiahnutím uhličitanom vápenatým (nie viac ako 2 g / l), ktorý neobsahuje chemické nečistoty.
Ak sa naopak zníži kyslosť, potom je možné pred uskutočnením fermentačného procesu pridať kyselinu vínnu alebo citrónovú pri výpočte najviac 2 g / l. Kyslosť môžete regulovať aj zmiešaním vysoko a nízko kyslých štiav.
Záver
Výroba vína je fascinujúci proces, ale je starostlivá a zložitá, preto predtým preštudujú všetky jemnosti vinárstva, aby víno nakoniec malo presne tie chuťové vlastnosti, ktoré vám budú chutiť.