Chemické zloženie húb
Používanie húb pri varení je odôvodnené nielen vynikajúcou chuťou tohto produktu, ale aj bohatým chemickým zložením. Ovocné telieska obsahujú veľa výživných látok potrebných pre ľudí a vegetariáni nimi nahrádzajú mäso. Zloženie húb sa mierne líši v závislosti od druhu.
Chemické zloženie húb
Užitočné látky v zložení húb
Chemické zloženie húb nie je podobné zloženiu žiadneho iného produktu. Obsahujú od 5 do 10% sušiny. Zvyšok je voda. Produkt je bohatý na bielkoviny, tvorí 65-70% z celkového množstva látok. Huby tiež obsahujú sacharidy, ktorých množstvo je zhruba rovnaké ako v iných rastlinných potravinách. Sú bohaté na vitamíny A a C, v chemickom zložení sú vitamíny skupiny B, D a PP. Počas varenia sú niektoré vitamíny zničené, a preto sa výrobky neodporúčajú podrobovať dlhodobému tepelnému ošetreniu.
V zložení húb nie je menej vitamínov ako v hovädzej pečeni.
Vo výrobku je málo minerálov. Prítomné sú draslík, meď, železo, vápnik, sodík, rubídium, cín, kadmium, molybdén, chróm, síra. V minimálnych množstvách je obsiahnutý v plodnici huby a striebra. Aj keď je množstvo mikroelementov, ktoré tvoria chemické zloženie húb, malé, stačí na to, aby človek prijal viac ako polovicu denného príjmu potrebných látok.
Výživová hodnota
V chemickom zložení húb je s vekom menej užitočných látok, a preto je lepšie staré vzorky obísť. V závislosti od odrody sa obsah kalórií pohybuje medzi 9 - 35 kcal na každých 100 g čerstvého produktu, vďaka čomu sú huby obľúbené u odborníkov na výživu. Zástupca rodu Bolet - boletus - je vysoko kalorický. Najmenší počet kalórií sa nachádza v nigelle. Naopak, 100 g sušeného produktu obsahuje od 150 do 320 kcal. To isté platí pre domáce kyslé uhorky. Je ťažké posúdiť obsah kalórií v obchodoch, pretože ich chemické zloženie má vysoký obsah všetkých druhov prísad.
Irina Selyutina (biologička):
Z hľadiska chemického zloženia takmer všetky huby pripomínajú zmes mäsa a zeleniny. Preto sa im hovorí „lesné mäso“ alebo „lesný chlieb“. Odhaduje sa, že sušené huby obsahujú asi 30% bielkovín (avšak mladé huby ich majú viac ako staré). Z hľadiska obsahu bielkovín a zloženia aminokyselín majú huby bližšie k zelenine. Skladajú sa z 18 z 20 aminokyselín tvoriacich bielkoviny. Z nich je 8 nenahraditeľných, t.j. nie sú syntetizované v ľudskom tele.
Pretože medzi bunkové steny húb patrí polysacharid chitín, ktorý sa neabsorbuje v ľudskom zažívacom trakte, je potrebné huby variť tak, aby sa obsah bunky uvoľnil na maximum, s čím si ľudské telo poradí. . Za týmto účelom sú čerstvé šampiňóny jemne nakrájané a suché sú rozomleté. Oba sú tepelne spracované, čo umožňuje zvýšiť asimiláciu buničiny huby, respektíve bielkovín, ktoré obsahuje, až o 70%.
Ovocné telo huby obsahuje veľké množstvo lipidov, čo je 1,3 - 2,7%, toto číslo je niekoľkonásobne vyššie ako množstvo tuku v zeleninových plodinách. Polynenasýtené mastné kyseliny, ktoré sú pre ľudský organizmus nenahraditeľné (nie sú syntetizované), tvoria asi 67% hmotnosti lipidov. Zaisťujú normálny vývoj tkanív, metabolizmus a neumožňujú usadzovanie cholesterolu na stenách krvných ciev.
Hlavná časť uhľohydrátov obsiahnutých v tele húb patrí do vlákninovej frakcie a normalizuje črevnú mikroflóru a pomáha odstraňovať z tela cholesterol a toxíny.
Pomer bielkovín, tukov a sacharidov (kbzh alebo bzhu) sa veľmi líši v závislosti od druhu. Takže napríklad 100 g čerstvého hríbu obsahuje 3,7 g bielkovín, 1,7 g tuku, 3,4 g sacharidov. Obsah kalórií je 30 kcal. Sušený hríb bez vody obsahuje 20,1 g bielkovín, 4,8 g tukov a 27,6 g sacharidov. Kalorický obsah - 150 kcal. Najvyššia miera výskytu je v sušených hríboch. Obsahujú 35,4, 5,4, 39,7 g bielkovín, tukov a sacharidov. Obsah kalórií je 240 kcal. U čerstvých olejov sú ukazovatele nízke. S energetickou hodnotou 9 kcal obsahujú 2,4, 0,7, 1,7 g bielkovín, tukov a sacharidov. Nie je možné uviesť všetky odrody kbzh. Na obale produktu je tabuľka, ktorá zobrazuje tieto informácie.
Čas na strávenie produktu akéhokoľvek druhu (typu) v ľudskom gastrointestinálnom trakte zostáva nezmenený. Je to 150 minút.
Pri varení si treba uvedomiť, že nie všetky časti huby majú rovnakú výživovú hodnotu. Takže v čiapočkách je menej hubových vlákien, takže ich ľudské telo ľahšie vstrebáva. Nohy sú naopak horšie stráviteľné kvôli prítomnosti veľkého množstva fungínu v nich, ktorý dodáva silu každej bunke huby. U starých húb sa odporúča odstrániť spóronosnú vrstvu - je to výživná hodnota iba u mladých jedincov pred vznikom spór. Je tiež potrebné odstrániť pokožku pokrývajúcu čiapku, pretože najčastejšie práve v nej zhromažďuje škodlivé látky „blízky tím“.
Skupiny húb
Podľa chuti sú huby rozdelené do štyroch skupín.
Podľa výživovej hodnoty a chuti sú všetky huby rozdelené do 4 skupín. Do 1. skupiny patrili hríb, borovica a r. smrek, kultivovaný šampiňón. Mimochodom. Všetky druhy, ktorých stonka a čiapka sú natreté bielou farbou, majú vysokú chuť. Hríby, hríby, mliečne huby (modré, osiky) a hríby sú zahrnuté v 2. skupine, ich nutričná hodnota a chuť sú o niečo nižšie ako u borovikov. Do 3. skupiny sú zaradení Russula (nie všetci), medové agary (jeseň) a Valui. Hubári ich berú menej často. Do 4. skupiny patria hlivy ustricovité (obyčajné, jesenné), podgruzdki (biele, čierne) a russula (nie všetky). Ak ich uvaríte správne, získate chutné a zdravé jedlá.
Zaujímavosti
Aby ste z jedla vyťažili maximum, musí byť správne uvarené. Je tiež lepšie vedieť o zvláštnych vlastnostiach húb:
- Huby obsahujú malé množstvo minerálov vrátane vápniku. Ale tento mikroelement sa absorbuje o niečo lepšie, ak podávate hubovú misku s kyslou smotanou alebo mliekom.
- Obsah bielkovín v hubách je vysoký. Na získanie dennej dávky stačí 250 g čerstvého hríbu alebo polovica tejto dávky sušeného hríbu. Ich systematické používanie vedie k zlepšeniu fungovania kardiovaskulárneho a imunitného systému. Huby tiež obsahujú látky, ktoré môžu zabrániť výskytu rôznych novotvarov v tele, preto sa odporúčajú ako prevencia rakoviny.
- Huby, ktorých zloženie obsahuje vitamín C a karotén, sú pri dlhodobom tepelnom spracovaní zbavené týchto látok. Optimálna doba varenia nie je viac ako 10-15 minút. Preto je lepšie variť jedlá z malých húb, ktoré sa varia v rúre 7-10 minút.Nemali by sa jesť surové. To môže spôsobiť gastrointestinálne poruchy.
- Huby nie sú len o bielkovinách alebo sacharidoch. V laboratórnych podmienkach sa z nich získavajú látky, ktoré sa používajú na prípravu liekov. Vyrábajú sa z nich najmä antibiotiká (napríklad penicilín) a antibakteriálne lieky. V ľudovom liečiteľstve sa lieky na alkoholizmus a lieky proti bolesti vyrábajú z jedlých húb. Používajú ho ľudoví liečitelia a nejedlé druhy. Je však lepšie odmietnuť takéto prostriedky prijať.
- Prítomnosť zinku v hubách robí produkt cenným počas diéty. Tento stopový prvok v zložení ovocných telies umožňuje urýchliť metabolizmus uhľohydrátov. Vďaka tomu je všetko jedlo strávené a kalórie nepridávajú nadbytočné kilogramy. Pri nedostatku zinku chce človek sladkosti alebo alkohol. Bude užitočnejšie vyrovnať tento nedostatok pomocou húb, ktoré nepoškodia postavu. Tiež zinok zlepšuje potenciu.
- Enzýmy nachádzajúce sa v hubách pomáhajú normalizovať hladinu cholesterolu v krvi. Ustrice sa s touto úlohou vyrovnávajú najlepšie zo všetkých. Na zníženie hladiny cholesterolu v krvi o 10% je v dennej strave zahrnuté 50 g hlivy ustricovej.
- Z enzýmov schopných štiepiť tuky a glykogén v bunkách plesní sa našli amyláza, lipáza, cytáza a uretáza.
- Najväčšie množstvo tuku sa nachádza v hymeniu, menej v nohe.
Poškodenie húb
Huby sú sacharidy, bielkoviny, enzýmy a ďalšie látky potrebné pre normálne fungovanie tela. V niektorých prípadoch však predstavujú nebezpečenstvo pre ľudské zdravie. Kvôli zvláštnostiam ich chemického zloženia (napríklad prítomnosti chitínu v bunkovej stene) sú huby ťažké pre tráviaci systém a pre ich tvorbu je potrebných veľa enzýmov. spracovanie. Z tohto dôvodu sa nepodávajú deťom a starším ľuďom. Ľudia s gastrointestinálnymi ochoreniami by sa mali najskôr poradiť so svojím lekárom.
Je lepšie zbierať tieto dary lesa sami. Obsah jedovatých látok v jedlých hubách rastúcich pri diaľniciach a podnikoch je vysoký. Absorbujú veľa látok z prostredia ako špongie. Produkt zhromažďujte v ekologicky čistých priestoroch.
Huby sa vstrebávajú iba 2,5 hodiny po konzumácii, preto sa najlepšie konzumujú na raňajky alebo na obed. Aby sa zabránilo vzniku plynatosti (nadúvania), nie sú kombinované s čerstvou zeleninou. Pred varením je lepšie odstrániť škrupinu zakrývajúcu čiapku. Vydávajú sa na „tichý lov“ s výskytom prvých jarných dažďov. S dostatkom vody huby rýchlo rastú. Je dôležité, aby ste boli v dostatočnom časovom predstihu pred tým, ako huba, ktorá predstavuje 90% vody, stratí väčšinu svojich živín.
Záver
Neuvažujte, či je huba bielkovina alebo sacharid. Zloženie húb zahŕňa všetky zložky, nevynímajúc tuky, enzýmy a éterické oleje. Užitočné sú čerstvé aj čerstvé huby. Sušené huby majú vyšší obsah kalórií, čo by mali brať do úvahy ľudia, ktorí počítajú kalórie a vedú si denník o jedle. Pri zbere stojí za to dbať na to, aby ste z celkovej hmotnosti neodstránili nejedlé exempláre, ktoré predstavujú smrteľné nebezpečenstvo.
