Ako správne zaobchádzať s hubami z bieleho mlieka
Mliečne huby sú jedným z najobľúbenejších húb medzi milovníkmi „tichého lovu“. Historicky sú v niektorých krajinách klasifikované ako nejedlé alebo podmienene jedlé druhy. Aj keď je spracovanie húb problémovou záležitosťou, hubári ich rešpektujú pre svoju vysokú nutričnú hodnotu a vynikajúcu chuť, najmä v nakladanej alebo solenej forme.
Správne zaobchádzanie s hubami
Zber a príprava na použitie
Mliečne huby sú biele huby s priemerom čiapočky 5 - 20 cm, hubári si ich spod lístia a suchej trávy nie vždy všimnú. Tieto huby sa zbierajú pomocou tyčinky. Rozvíri lesnú pôdu a hľadá trofej. Za najcennejšie sa považujú mladé exempláre malej a strednej veľkosti.
Irina Selyutina (biologička):
Surové alebo biele mliečne huby nie sú bežné, vždy však tvoria početné rodiny. Pri hľadaní týchto húb je dôležité nájsť aspoň jednu a potom nájdete ďalšie. Pri hľadaní zástupcov tohto druhu hubári skúmajú paseky v brezových hájoch, ako aj severné svahy kopcov a svahov. Ovocné telieska rastú z roka na rok na rovnakom mieste. Dobrá správa je, že červy nemajú veľmi rady mliečne huby pre svoju mliečnu šťavu. V porovnaní s klobúkom je noha tohto druhu jednoducho maličká, takže môže byť dosť ťažké klobúk vidieť. Pri hľadaní pomocou tyče, ktorá je ozbrojená, musíte brať do úvahy skutočnosť, že ňou môžete náhodne poškodiť čiapku alebo, čo je ešte horšie, mycélium. V druhom prípade na niekoľko rokov budete musieť na vytúžené miesto zabudnúť.
Aby si to v budúcnosti uľahčili, začnú mliečne huby spracovávať a čistiť už v období zberu, t.j. už v lese. Za týmto účelom sa pred vyčistením skontroluje, či je rezaná huba poškodená červami. Malé sú starostlivo rezané a pri významných sa zbavia celej huby.
Skrytý hmyz a slimáci sú odstránení pod okrajom. Je tiež potrebné ich očistiť od zvyškov ulpievajúcich na čiapke a zemi na spodnej časti nohy.
Vyprážané alebo varené mliečne huby sa konzumujú zriedka. Za všetko môže horkosť, ktorú mliečna šťava dodáva hotovému pokrmu: nezabúdajte, že huby bieleho mlieka sú klasifikované ako podmienene jedlé huby. Solené huby sa cenia pre svoju úžasnú chuť: mäsitosť, šťavnatosť a jedinečnú arómu.
Čistenie húb zhromaždených v lese začína odmietnutím nepoužiteľných, uvoľnených a starých. Prípady sú rozdelené podľa typu: rôzne druhy budú solené alebo nakladané osobitne. Potom sa umyjú pod tečúcou vodou a namočia sa na jeden deň. Nádoba s hubami je umiestnená v chladnej miestnosti, voda sa niekoľkokrát vymieňa. Počas tejto doby vyteká všetka mliečna šťava.
Po namočení sa mliečne huby začnú čistiť. K tomu použite kefu s tuhými štetinami (môžete použiť zubnú kefku), špongiu s drsným povrchom alebo ostrý nôž. Huby sú opatrne zoškrabované do bieleho stavu a pri tom odrezávajú miesta pokazené dlhým pobytom vo vode. Potom sa opäť umyla pod tečúcou vodou.
Ako nakladať mliečne huby
Na získanie hotového výrobku vysokej kvality a vynikajúcej chuti existuje niekoľko druhov kulinárskeho spracovania húb. Najobľúbenejšie je ich solenie.
Na solenie húb z bieleho mlieka sa používajú dve metódy:
- Horúce: vopred pripravené huby sa varia v smaltovanej miske asi pol hodiny. Potom sa vyberú z vody, nechajú sa vychladnúť a odkvapkajú sa a potom sa vložia do už pripravenej vriacej soľanky (do 1 litra vody sa pridajú 2 lyžice soli, čierneho korenia a korenia). Nechajú sa variť 25 - 30 minút, pridá sa cesnak a chren, opatrne sa rozložia do samostatnej nádoby, zakryjú sa a na vrch sa umiestni útlak. Voda, ktorá z húb vychádza, by ich mala zakrývať. Takže stoja 3-4 týždne, potom sú rozložené v pohároch a pokryté nylonovými viečkami.
- Chladný: mliečne huby sú nakrájané na plátky, naplnené vodou a utlačené. Takže sú namočené asi týždeň s dennou výmenou vody niekoľkokrát. Potom sa umyjú, znečistené miesta sa odstránia a posypú soľou. Útlak sa opäť umiestni na tri dni, pravidelne sa miešajú huby. Potom sa rozložia do pohárov, pridá sa soľanka, pokryjú sa nylonovými viečkami a umiestnia sa na chladné miesto.
Huby sa musia pred použitím dobre umyť.
Nakladanie mliečnych húb
Jednou z odrôd prípravy húb je ich morenie založené na účinku kyseliny octovej ako konzervačnej látky a jej schopnosti ničiť hnilobné mikroorganizmy. Kyselina octová s nízkou koncentráciou sa používa do nakladaných jedál, preto sa takto pripravené mliečne huby skladujú výhradne pri nízkych (ale nie mínusových) teplotách.
Na nakladanie húb sa používajú nasledujúce pomery prísad:
- 1 kg pripravených mliečnych húb;
- 6 polievkových lyžičiek. l. 9% stolový ocot;
- 1 liter čistej vody na marinádu;
- 2 lyžice. l. soľ;
- 2 lyžice. l. Sahara;
- zelené listy čerešní a ríbezlí;
- korenie (bobkový list, nové korenie a hrášok, 2-3 strúčiky cesnaku, strúčiky - voliteľné).
Irina Selyutina (biologička):
Pri nakladaní mliečnych húb je dôležité nezabudnúť na niekoľko jednoduchých tajomstiev:
- Príliš mäkké huby na morenie nie sú vhodné.
- Na morenie musíte nazbierať približne rovnako veľké huby. Ak máte väčšinou veľké exempláre, môžete ich nakrájať na kúsky.
- Huby z vareného mlieka sa odošlú do marinády hneď po uvarení a za občasného miešania sa v nej 15 minút varia na miernom ohni.
- Banky sa sterilizujú pri teplote + 100 ... 120 ° C v rúre alebo pri maximálnom výkone v mikrovlnnej rúre po dobu 2 - 3 minút a zalejú sa trochou vody.
- Viečka sa varia v samostatnej miske.
Varenie mliečnych húb: Opatrne vytriedené, olúpané a umyté šampiňóny sa nalejú na veľkú smaltovanú panvicu, zalejú sa vodou, privedú sa k varu a varia sa 10-15 minút. V procese varu musí byť pena zhromaždená. Potom sa huby hodia do cedníka, dobre sa umyjú pod tečúcou vodou a nechajú sa odtiecť prebytočná tekutina.
Príprava marinády: voda v pomere k hmotnosti húb pripravených na morenie, dajte zapáliť, priveďte do varu, pridajte soľ, cukor, mliečne huby. Všetky sa varia 15 minút. Na konci varenia pridáme ocot.
Príprava plechoviek: na to sa umyjú, sterilizujú, na dno sa položí cesnak, korenie a listy. Nádoby sú naplnené asi 3/4 varenými hubami. Zalejeme horúcou marinádou a zrolujeme.
Zrolované plechovky sa prevrátia na viečka, položia sa na rovný povrch a zabalia sa, aby sa zahriali. Nechajte ich v tejto forme, kým úplne nevychladnú. Hotový valcovaný výrobok sa skladuje na chladnom a tmavom mieste.
Záver
Solené a nakladané huby z bieleho mlieka sú obľúbenou pochúťkou v strave mnohých regiónov našej krajiny. Ak chcete získať chutné a výživné jedlo z týchto húb, nemali by ste zanedbávať ich dôkladné a správne čistenie. Ak sa predbežná úprava vykoná správne, nielenže nestratia svoje vlastnosti, ale poteší vás tiež úžasnou chuťou a prospeje telu.
