Ako variť mliečne huby
Na jeseň je čas soliť huby, v prvom rade - huby na mlieko. Najčastejšie sú solené horúce. Pri takomto solení je najdôležitejšou fázou varenie húb.
Ako variť mliečne huby
Okrem toho je potrebné pred vyprážaním uvariť skutočné, teda biele mliečne huby.
Čo sú to za huby
Mliečne huby sú jedlé huby rodiny Russula. Vedecký názov je „skutočné mlieko“ a existuje veľa populárnych mien: biela, vlhká, vlhká, pravá.
Môže byť nielen solené, ale aj vyprážané. Nie je to veľmi bežné, s brezou vytvára mykorízu.
Existuje však veľa veľmi podobných, podmienene jedlých druhov, ktoré pri brezách vôbec nerastú. Medzi nimi: žltá, osika, korenie a ďalšie. Neodporúča sa ich vyprážať, ale na zimu ich môžete soliť.
Mnoho ľudí nerozlišuje medzi jednotlivými druhmi, takže je často možné nájsť v predaji v jednom košíku spolu s jedlou hubou z pravého mlieka, podmienene jedlou, veľmi podobného vzhľadu. Preto, ak nie sme odborným mykológom, je lepšie spracovať a pripraviť všetky vzorky tak, ako je to obvyklé pre podmienene jedlé huby.
Prázdne metódy
Existujú 2 spôsoby, ako sa pripraviť na zimu:
- solenie za studena;
- horúce solenie.
Solenie za tepla je spoľahlivejšou metódou pre podmienene jedlé huby všeobecne, vrátane húb.
Tepelnou úpravou sa zničia nielen mikroorganizmy, ale aj denaturujú sa bielkoviny (naruší sa štruktúra ich makromolekúl) v dužine huby, takže varené huby zaručene stratia nepríjemný zápach a chuť horkosti. Navyše sa ukážu ako mäkké, ale zároveň nestratia svoj tvar.
Solenie jedál
Vhodné sú tieto typy nádob:
- drevený sud;
- sklenená nádoba (dóza) so širokým hrdlom;
- priestranný keramický hrniec na jedlo;
- smaltované, bez chýb povlaku - triesky, panvica.
Je dôležité, aby sa mliečne huby solili studeným spôsobom pod tlakom a s dobrým prívodom vzduchu, pretože kapusta sa zvyčajne solí, pretože za týchto podmienok sa anaeróbne mikroorganizmy (tyčinky botulizmu) nemnožia.
Irina Selyutina (biologička):
Predtým, ako budete pokračovať v studenej metóde nakladania mliečnych húb, musíte skutočne posúdiť všetky riziká, ak ste si šampiňóny sami nezobrali, ale jednoducho ste ich kúpili na trhu. Preto je lepšie odmietnuť takúto možnosť a použiť možnosti pre obrobok na základe tepelného spracovania pôvodného produktu.
Ak sú solené horúcim spôsobom, je potrebné riad vyberať tak, aby ho bolo možné umiestniť na chladné miesto. Ak je takým miestom chladnička, drevený sud pravdepodobne nebude fungovať: je lepšie zásobiť sa sklenenou nádobou so širokým hrdlom.
Riady, vrátane viečok na to, musia byť dobre umyté a sterilizované.
Príprava húb
Pred varením musia byť huby olúpané
Príprava mliečnych húb na odvar je dlhý a dosť namáhavý proces. Obsahuje:
- ručné čistenie každého preparátu od viditeľných hrudiek zeme, stebiel trávy a iných cudzích častíc (staré, rovnako ako poškodené huby, ktorých sa dotýkajú červy, nie sú vhodné na solenie);
- máčanie v studenej vode v priestrannej nádobe (umývadlo, vaňa) na niekoľko hodín (najlepšie na jeden deň) a voda sa musí pravidelne meniť;
- dôkladné opláchnutie každej huby v čistej vode (niektorí dokonca odporúčajú na tento účel použiť zubnú kefku);
- odstránenie dlhých nôh;
- veľké čiapky je možné (ale nie nevyhnutne) nakrájať na plátky.
Pri dlhodobom namáčaní môžu mliečne huby tmavnúť. Je to zvyčajne spôsobené tým, že nie sú úplne ponorené vo vode. Preto musia byť huby opláchnuté a znovu namočené v novej vode. Na vrch však dajte záťaž, aby boli všetky pod vrstvou vody.
Zložky a ich množstvo
Na každý kilogram mliečnych húb musíte vziať:
- 60 g nejodizovanej hrubej soli;
- 3 kôprové dáždniky;
- 10-15 listov čierneho ríbezle;
- 4-5 strúčikov cesnaku;
- 1-2 ks bobkový list;
- 10-15 hrášku čierneho korenia.
Pozor! Kôpor, cesnak, bobkové listy a listy ríbezlí treba dobre umyť a obariť vriacou vodou.
Varenie
Zahrejte vodu v hrnci, vložte 2 lyžice. l. soľ, a potom pripravené huby jemne premiestnime do vody. Privedieme do varu a dusíme pri dobrom varení 20 minút. Je potrebné presne vydržať čas, aby sa dosiahla dobrá sterilizácia, a zároveň aby sa huby nestrávili, kým sa nestratí ich prirodzená štruktúra.
Pena vytvorená počas varenia by mala byť odstránená lyžičkou.
Po 20 minútach sa huby vyhodia do cedidla. Zachováva sa slaná voda (soľanka).
Podobne sa na vyprážanie pripravujú huby z bieleho mlieka: sú tiež dlho namočené, potom sa varia rovnako dlho. Iba ak varenie pred solením sleduje 2 ciele (odstrániť horkosť a zápach a sterilizovať hubovú hmotu), potom pred vyprážaním je potrebné dosiahnuť zmiznutie horkosti.
Irina Selyutina (biologička):
- Pri varení mliečnych húb treba do panvice nalievať toľko vody, aby v nich huby voľne plávali a navzájom sa nerušili (nestláčali). To sa dá dosiahnuť iba vyváraním na viac priechodov alebo použitím niekoľkých hrncov.
- Je ľahké určiť pripravenosť varených mliečnych húb: pri pretrepaní klesnú na dno panvice.
- Tradične najchutnejšie sú prípravky vyrobené z mliečnych húb, kde huby nemajú prakticky žiadne nohy (zostáva 1-1,5 cm). Ale nemusíte zvyšky nôh vyhadzovať: urobia z nich vynikajúci hubový kaviár.
Moderné ženy v domácnosti, na rozdiel od tých, ktoré viedli domácnosť v 50. rokoch. najradšej konzervuje mliečne huby teplé. Takéto obrobky môžete skladovať pri teplote asi + 20 ℃, t.j. prakticky pri izbovej teplote. Ale aj v tomto prípade by doba použiteľnosti húb nemala presiahnuť 6 mesiacov.
Následné fázy solenia za horúca
Mliečne huby sa vložia do sterilizovaných misiek v radoch, pričom sa čiapky umiestnia jedným smerom, aby sa získalo husté balenie. Riadky sú rovnomerne posunuté pripraveným korením a tiež sú posypané nejakým ďalším množstvom (štipkami) soli pre lepšiu sterilizáciu hubovej hmoty.
Pozor! Zadržaná soľanka sa opäť privedie do varu: t.j. musí byť varené 2 krát.
Mliečne huby vložené do nádoby sa opatrne zalejú vriacou soľankou až na samý vrchol riadu, dokonca sa cez ne vylejú všetok možný vzduch. Na vrch sa nasadí plastový kryt.
Zvážte. Banky sa nedajú zrolovať! To je nebezpečné, pokiaľ ide o huby, najmä podmienene jedlé.
Po ochladení by sa nádoby mali uchovávať iba na chladnom mieste: v suteréne alebo v chladničke.
Záver
So solením nie je potrebné sa ponáhľať: vyhradený čas nechajte uplynúť ̶ najmenej 1,5 mesiaca. Hubová hmota bude dobre solená, bude v nej prebiehať ďalšie kvasenie, a ak sa, žiaľ, solenie zhorší, budú vizuálne viditeľné príznaky znehodnotenia. Opláchnutie bohužiaľ nepomôže ̶ pokazené solenie bude treba vyhodiť.
Ak však boli huby starostlivo spracované, správne uvarené a udržiavané v chlade, osolené mliečne huby sa ukážu ako chutné a bezpečné.
