Spracovanie húb
Prvým miestom po zbere je spracovanie húb. S procesom nie je potrebné váhať, pretože produkt sa rýchlo kazí. Ak nie je možné plodinu spracovať ihneď po príchode z lesa, je dovolené odložiť prácu iba na niekoľko hodín. Ak chcete správne pripraviť huby na použitie, musíte si prečítať určité pravidlá.
Spracovanie húb
Mechanická obnova
Najskôr sa zozbieraná plodina starostlivo preskúma. Ak existujú neznáme exempláre, o ktorých máte pochybnosti, je lepšie ich vyhodiť. Ovocné telá sa nekonzumujú, ak:
- červivý;
- zhnitý;
- s plesňou;
- s hlienom;
- poškodený.
Triedenie
Mechanické spracovanie sa vykonáva bez ohľadu na to, či sa majú huby použiť okamžite, čerstvé alebo určené na konzervovanie. Sú zoradené podľa typu a veľkosti, pretože sú pripravené rôznymi spôsobmi a líšia sa aj chuťou. Na zber sú vhodné iba stredne veľké plodnice. Huby sa delia na tie, ktoré sa ihneď vyprážajú, a na tie, ktoré si vyžadujú predbežný var.
Čistenie
Spolu s úrodou stojí za to zbaviť sa trosiek a drobného hmyzu privezených z lesa. Ak to chcete urobiť, použite mäkkú kefu alebo handru. Ovocné telieska sa dajú spracovať nožom. Ak sa má výrobok sušiť, vyprážať, piecť, potom sa neumyje.
Irina Selyutina (biologička):
Aby ste ľahko odstránili film z viečok z masla a rukoly, môžete ich držať 1 - 2 minúty vo vriacej vode, potom ich zahodiť do cedníka a opláchnuť studenou vodou. Môžete ju jednoducho chytiť nožom za okraj a odstrániť ju pohybom ruky od okrajov čiapky do stredu. Čistíme, kým povrch nezbelie.
Potom oddelíme nohu a uistíme sa, že v nej a v klobúku nie sú žiadne pohyby hubových červov. Ak je lézia veľká, hubu zlikvidujte. Ak lézia vyzerá malá, rozrezali sme nohu a čiapku na samostatné kúsky a pozrieme sa znova. Necháme iba „čisté“ kúsky. Šupku z hríbov, bielych a machových húb neodstraňujeme, ale ovocné telo ihneď očistíme od lesných zvyškov a opäť skontrolujeme červivosť a nakrájame ho na kúsky. Nohy môžu byť na kolieskach s hrúbkou 1 - 1,5 cm, klobúky do rovnako veľkých segmentov - polovice, štvrtiny.
Plochy ovocných telies poškodených škodcami sú opatrne vyrezané nožom. Všetky tmavnutia a poškodenia sú odstránené. U starých tubulárnych húb sa odstráni vnútorná (spodná) časť uzáveru - tubulárny hymenofor.
Umývanie
Musíte spracovať huby studenou vodou. Hneď potom čakajú na odtok prebytočnej tekutiny z ovocných telies. Dlhšie oplachovanie sa vyžaduje u druhov s nerovným povrchom. Patria sem smrži, stehy atď. Na preložený povrch viečok týchto vzoriek je potrebné piesok, ktorý je potrebné umyť. Ak sú plodnice určené na sušenie alebo vyprážanie, takéto manipulácie sa nevykonávajú.
Namáčanie
Podmienečne jedlé druhy vyžadujú zvýšenie chuti.
To sa dosiahne ponorením húb do slanej vody na niekoľko hodín alebo na jeden deň.Kvapalina sa pravidelne mení na čerstvú. Na tento účel sa vyberie nízka a široká nádoba, na tieto účely sa najlepšie hodia umývadlá alebo misy. Potom horkosť zmizne. Namočené sú aj suché ovocné telieska. To pomáha obnoviť vlhkosť. Skúsení hubári odporúčajú pred namáčaním nakrájať mliečne huby na plátky - takto bude lepšie zanechať horkosť z ovocných telies. Mimochodom. Na namočenie húb sa neodporúča používať hliníkové alebo nehrdzavejúce náradie, aby sa zabránilo chemickým reakciám medzi povrchom nádoby a vypustenou šťavou (aj keď je zmiešaná s vodou).
Krájanie
Veľké exempláre sú rozdelené na časti. Aby jedlo malo dobrú chuť, je stehno nakrájané na kolieska naprieč vláknami. Klobúky sú rozdelené na rovnaké časti. Na konzervovanie sa úplne používajú malé plodnice.
Tepelné spracovanie
Tepelné ošetrenie vylučuje toxicitu húb
Účelom tohto postupu je vylúčiť horkosť alebo toxicitu niektorých vzoriek. Pravidlá spracovania podmienene jedlých húb ustanovujú povinné vykonávanie nasledujúcich manipulácií.
Vriaci
Huby sa varia 15-30 minút. Ovocné telieska sa varia vo veľkom množstve vody, ale potom stratia určitú časť živín. Vôňa slabne, chuť sa mení, takže pokiaľ je to možné, mali by ste tento proces vynechať. Bez tepelného spracovania sa používajú nasledujúce typy:
- Biele huby;
- lišky;
- Šampiňón;
- letné a jesenné huby;
- najviac russules a pod.
Mnoho druhov sa po uvarení stane viskóznych. V niektorých plodniciach majú túto vlastnosť iba nohy. Sú odrezaní od agaru s medom a zostávajú iba klobúky.
Počas varenia nezabudnite odstrániť vznikajúcu penu z povrchu.
Vriaci
Pri tepelnom ošetrení húb postupujte podľa nasledujúcich odporúčaní:
- nalejte studenú slanú vodu tak, aby pokrývala huby;
- priveďte do varu a ihneď odstavte z ohňa;
- necháme vo vývare, kým nevychladne alebo sa zaleje studenou vodou.
Stláčanie plodníc je zakázané. V opačnom prípade to povedie k strate mnohých výživných látok.
Blanšírovanie
Pomocou obarenia dosahujú zachovanie celistvosti a pružnosti vzoriek.
Metóda je vhodná pre russula s veľkými plochými čiapkami, šafránové mliečne čiapky, jesenný olej. Podstata technologického procesu spočíva v nasledujúcich činnostiach:
- umyté huby sú umiestnené v cedníku;
- poliať vriacou vodou alebo ponoriť do vriacej vody alebo vložiť na pár minút do parného kúpeľa.
Spracovanie odporúčaní
Základné pravidlá pre spracovanie húb sú takmer rovnaké. Niektoré rozdiely však stále existujú, záleží to na type:
- Motýle: nesmú sa pred čistením umyť, inak budú klzké. Stojí za to odstrániť film z uzáveru. Ovocné telieska sú namočené na pol hodiny v slanej vode.
- Medové huby: čistia sa vo vlažnej vode, pokiaľ nie je plánované sušenie. Nečistoty odstráňte zubnou kefkou alebo handričkou.
- Ryzhiki: ovocné telieska sa utierajú handrou, umyjú sa pod tečúcou vodou, nožička sa rozreže.
- Biele huby: čistenie sa vykonáva nožom. Pred sušením jemne utrite uterákom. Varenie zahŕňa máčanie po dobu 15 minút, potom sa plodnice umyjú netvrdou špongiou.
- Hlivy ustricové: sú nenáročné na čistenie. Stmavnutie sa odstráni, nerovnosti okrajov sa vyrežú, nohy sa odrežú.
- Šampiňóny: stojí za to ich utrieť vlhkou špongiou a orezať nohu (osviežiť strih).
- Hríb: sú z nich odstránené váhy pokrývajúce nohu.
- Mliečne huby: všetky odobraté vzorky sú namočené na jeden deň a neustále menia vodu. Potom sa dôkladne umyjú špongiou (pre čierne huby si môžete vziať nôž).
- Lišty: jemne odstráňte nečistoty zo záznamov. Klobúky sú utierané vlhkou handričkou. Namočte na 10 minút.
Záver
Spracovanie čerstvých húb musí prebiehať rýchlo a efektívne.Skladujú sa nespracované maximálne 8 hodín, zároveň sú však umiestnené na chladnom mieste. K tomu je najvhodnejšia chladnička.
Ak sa ovocné telieska nečistia okamžite, škodcovia prejdú z červivých na čisté. Zbavíte sa ich namočením do studenej slanej vody.
